Kentang goreng adalah enak, tapi terkenal tidak sehat. Namun, tim peneliti di Universitas Illinois telah mengembangkan metode sederhana untuk menjaga rasa dan kerenyahan yang memuaskan tanpa memerlukan banyak minyak.
Metode memasaknya menggabungkan penggorengan tradisional dan pemanasan microwave. Menambahkan langkah microwave dapat mengurangi jumlah minyak yang digunakan dalam proses tersebut, yang berarti Anda akan menyerap lebih sedikit lemak pada setiap gigitan. Semua rahasia memasak kentang goreng dengan cara ini telah diungkapkan dalam dua penelitian yang diterbitkan di Penelitian Terkini dalam Ilmu Pangan Dan Jurnal Ilmu Pangan.
Kentang Goreng dan Kesehatan
Meski populer, makanan yang digoreng mengandung kadar lemak tinggi yang dikaitkan dengan beberapa masalah kesehatan, termasuk obesitas dan hipertensi. “Konsumen menginginkan makanan sehat, namun saat membelinya, keinginan untuk makan sering kali muncul,” kata Pawan Singh Takhar, penulis salah satu dari dua penelitian tersebut. “Kandungan minyaknya yang tinggi menambah rasa, tetapi juga mengandung banyak energi dan kalori.”
Justru dengan tujuan membantu konsumen membuat pilihan makanan yang lebih baik tanpa merasa kekurangan, para peneliti telah mencoba mencari cara bagaimana mereka bisa memasak kentang goreng yang lebih sehat, mencapai kandungan lemak yang lebih rendah tanpa mengubah rasa dan teksturnya.
Salah satu kesulitan utama dalam menggoreng, seperti yang dijelaskan dalam penelitian, adalah mencegah minyak menembus makanan. Pada tahap awal proses french fry, pori-pori kentang sebenarnya terisi air sehingga tidak ada ruang untuk minyak.
Namun, saat proses memasak berlanjut, air menguap, menciptakan ruang kosong yang memungkinkan minyak tersedot ke dalam melalui tekanan negatif. Sebagian besar proses penggorengan berlangsung di bawah tekanan negatif tersebut, yang pada dasarnya meningkatkan kecenderungan minyak untuk tersedot ke dalam kentang goreng.
Panjang Gelombang Baru
Oleh karena itu, dalam studi baru, para peneliti mencoba mencari cara untuk memperpanjang waktu dalam tekanan positif dan mengurangi periode dalam tekanan negatif. “Saat kita memanaskan sesuatu dalam oven tradisional, panas berpindah dari luar ke dalam, namun oven microwave memanas dari dalam ke luar karena gelombang mikro menembus seluruh bahan,” kata Takhar.
Secara khusus, gelombang mikro menyebabkan molekul air berosilasi, mengakibatkan peningkatan pembentukan uap dan dengan demikian menggeser profil tekanan ke arah nilai positif yang mencegah minyak mudah diserap.
Namun, menggoreng dengan microwave saja tidak akan menghasilkan tekstur yang diinginkan. “Kalau yang pakai microwave saja, makanannya jadi lembek,” kata Takhar. Untuk mencapai kerenyahan, penggorengan dan microwave harus digabungkan.
Untuk mencapai keseimbangan yang tepat, para peneliti melakukan percobaan di mana mereka merancang alat penggoreng microwave secara khusus, memantau suhu, tekanan, volume, tekstur, kelembapan, dan kandungan minyak pada keripik. “Kami mengusulkan untuk menggabungkan kedua metode dalam satu perangkat. Pemanasan tradisional menjaga kerenyahan, sementara pemanasan microwave mengurangi konsumsi minyak,” studi tersebut menyimpulkan.
