Jika Anda Mencari Wajan Baru, Pertimbangkan Baja Tahan Karat

Jika Anda mau memaafkan permainan kata-kata, wajan sepertinya selalu menjadi topik hangat.

Dibandingkan dengan bagian memasak lainnya, ada pencarian terus-menerus untuk menemukan yang terbaik, atau setidaknya yang terbaik yang mampu Anda beli. Saya telah melihat siklus fetishisasi datang dan pergi demi tembaga, besi corDan baja karbon.

Di Mall of New Hampshire pada tahun 1980-an, saya ingat menyaksikan demonstrasi menakjubkan di toko memasak berupa telur dadar yang dengan mudah meluncur keluar dari wajan Teflon. Lalu, beberapa tahun yang lalu, industri Teflon membuang seluruh kategori Teflon seperti kentang panas karena kecenderungan wajan untuk mengeluarkan asap berbahaya jika terlalu panas. Kurang tahan lama keramik segera mengisi kekosongan tersebut, dan kami sudah menyadari betapa cepatnya ia bisa kehilangan sihir antilengketnya.

Selama ini panci stainless steel sudah menunggu di sayap. Mereka tahan lama, lebih ringan dan tidak terlalu rewel dibandingkan besi tuang dan baja karbon. Ini bukan antilengket, tapi sering kali diperbaiki dengan sedikit mentega. Mereka terbakar dengan baik, dan dengan sedikit perhatian dan kasih sayang, mereka dibuat untuk kerja keras seumur hidup.

All-Clad telah menjadi salah satu merek baja tahan karat terbaik selama bertahun-tahun, namun saya bertanya-tanya apakah wajan lain yang sedikit lebih mahal layak untuk dilihat, terutama karena ada yang baru memasuki pasar dan ada yang tidak terdeteksi radar. Selain All-Clad 10 inci, saya juga menggunakan panci berukuran serupa dari Hestan, Viking, dan Heritage Steel. Menguji semua ini kedengarannya menyenangkan pada awalnya, tetapi keadaan menjadi aneh dan tetap aneh untuk sementara waktu, dan hanya dengan banyak pengumpulan data langsung dan waktu di kompor barulah saya memahami panci mana yang dapat saya rekomendasikan.

Labirin Panci

Cheat yang cerdas dan mudah untuk orang seperti saya adalah dengan menggunakan D3 Fry Pan 10 inci All-Clad sebagai baseline. (“Fry pan” dan “wajan” digunakan secara bergantian dalam kategori ini.) D3 telah menjadi favorit di America’s Test Kitchen dan Wirecutter selama bertahun-tahun, dengan para pendukungnya mencari ciri-ciri seperti pemanasan yang seragam di seluruh permukaannya, pegangan yang nyaman, dan cladding (lapisan logam yang berbeda). Dia $170 dengan penutup Dan $150 tanpayang merupakan perubahan yang bagus, tetapi rasanya seperti harga yang wajar untuk ketahanan beli seumur hidup.

Saya memiliki dan menyukai salah satu All-Clad’s Panci Esensial D5 4 literyang bentuknya seperti wajan bersisi tinggi, dan memiliki permukaan memasak yang rata sempurna. Namun permukaan memasak pada wajan D3 All-Clad yang dikirimkan kepada saya untuk cerita ini agak berbentuk kubah – tinggi di bagian tengah dan rendah di bagian luar – tidak terlalu buruk, tetapi mengejutkan saya, dan di antara selusin panci yang saya panggil, itu termasuk yang paling rusak. Saya juga memperhatikan bahwa paku keling yang menahan pegangan panci tidak sepenuhnya terjepit di sana. Terasa baik-baik saja dan tidak goyah, tetapi perwakilan All-Clad mengonfirmasi bahwa ini tidak benar. Mereka mengirim panci lain, dan paku kelingnya sudah sebagaimana mestinya, tetapi bagian bawahnya hampir sama. Saya mengetahui bahwa jumlah doming ini berada dalam kisaran toleransi All-Clad, tetapi tidak dalam batas toleransi saya. Apa yang bisa saya katakan? Saya suka wajan datar, pikirku sambil menatap D5 sempurnaku dengan sedih.

Saya memiliki tingkat masalah yang sama dengan panci lain yang sangat saya harapkan. 10 inci baru Viking Murni Meluncur Proyang pernah saya lihat pameran dagang favorit sayamemiliki lapisan titanium bertekstur untuk permukaan memasak di atas inti aluminium dan lapisan bawah baja tahan karat. Yang mengesankan, kombinasi bahan-bahan ini menciptakan pesaing antilengket yang mumpuni sehingga saya akan lebih tertarik jika itu menjadi bagian dari wajan yang lebih baik dan kokoh. Viking memiliki beberapa masalah manajemen suhu yang akan saya bahas sebentar lagi, dan ia melengkung atau melengkung hingga minyak pemanas akan membentuk parit di sekitar tengah wajan. Jika Viking memperbaikinya, Pure Glide Pro berpotensi menjadi yang terbaik, tetapi belum sampai ke sana.

Dihadapkan dengan hasil yang tidak mengesankan ini, saya memikirkan apa yang harus dilakukan untuk waktu yang lama. Lalu saya taruh semua panci di meja sebelah kompor, beli a set pengukur perasaan dengan bilah miring, membuka spreadsheet, dan memulai pengumpulan data yang sangat monoton. Setelah itu, saya membuka beberapa buku masak yang saya sukai dan mendapatkan pengalaman dunia nyata dengan wajan ini.

Rivalitas yang Memanas

Untuk pengumpulan data, saya mengukur distribusi panas di seluruh panci, seberapa berbentuk kubah setiap panci, biayanya, apakah aman untuk mesin pencuci piring atau tidak, dan seberapa mudah penanganannya. Sebagai bonus, saya menilai seberapa baik saya bisa melempar wajan – menjentikkan pergelangan tangan Anda untuk membalik isi panci – dengan masing-masing model.

Ada beberapa hal yang benar-benar menonjol. Untuk distribusi panas, saya letakkan setiap panci di atas kompor yang sama, pegangan pada jam 6, suhu disetel ke sedang-rendah. Di kompor induksi saya, ini berarti setiap wajan dimasak dengan pengaturan panas yang sama, dan saya membiarkan masing-masing wajan memanas selama 3,5 menit. Saya perhatikan di sini bahwa apakah Anda sedang membuat wajan atau hanya memasak makan malam hari Selasa, yang terbaik adalah menggunakan kompor yang sesuai dengan ukuran wajan Anda. Ya, panas akan mencapai tepian pada beberapa wajan lebih baik daripada yang lain, tetapi jika wajan Anda disesuaikan dengan ukuran kompornya, Anda akan jauh lebih bahagia.

Pada pembakar induksi saya, suhu permukaan semua panci kecuali panci Viking rata-rata sekitar 150 derajat Fahrenheit, dan kisaran suhu permukaan antara titik terpanas dan terdingin hanya 14 hingga 21 derajat. Lebih baik lagi, tidak ada titik panas untuk dilaporkan. Bicara tentang kualitas seragam yang bagus! Namun, kedua Viking tersebut pada dasarnya adalah titik panas raksasa, dengan permukaan masing-masing panci mencapai suhu pertengahan hingga tinggi 300an, dua kali lebih panas dari pesaingnya. Astaga!

Mengukur kubah (atau lengkungan) agak rumit karena saya mempunyai panci dengan lebar yang sedikit berbeda. Saya melakukan pengukuran keras, meletakkan panci di tepi yang rata dan menggunakan alat pengukur untuk menentukan jarak antara tepi dan bagian tengah panci. Dengan menggunakannya, saya dapat memperhitungkan perbedaan ukuran loyang, dan saya memberikan skor pada setiap loyang yang saya sebut sebagai Warp Gap. Kesenjangan pada All-Clad D3 dan panci Viking jelas lebih dari yang bisa saya toleransi, dan yang lainnya cukup bagus hingga luar biasa. Ironisnya, yang pertama adalah All-Clad Essential Pan saya, yang setelah delapan tahun digunakan dan disalahgunakan dengan menyenangkan, masih tetap rata.

Akhirnya, saya mengeluarkan beberapa buku masak favorit baru dan mulai memasak dengan sungguh-sungguh. Dari yang luar biasa Bawah Selatan + Timuroleh Ron Hsu dengan Hugh Amano, saya membuat udang yang menakjubkan dengan telur orak-arik yang lembut. Dari Madu & Co. Setiap hari, Saya kesulitan dengan beberapa petunjuk resep tetapi berhasil membuat hidangan daging babi, kubis, jintan, dan adas manis yang enak seperti riff kubis isi di malam hari. Saya membuat zucchini yang dibakar lalu direbus dalam yogurt dari produk baru Ham El-Waylly yang luar biasa Halo, Masakan Rumah. Saya memanggang Joanne Weir dan Julia Moskin’s di oven kembang kol panggang utuh dari The New York Times, standby lama yang menghasilkan kesan indah jika Anda membiarkannya terlalu lama. Dari sumber yang sama, Hetty Lui McKinnon buncis al limon dengan burrata sangat cantik. Saya juga menggunakan satu wajan untuk membakar steak ham raksasa dari Bob’s Quality Meats di Seattle. Saya memasak lusinan telur; sebagai aturan umum, telur goreng dengan minyak atau mentega secukupnya sangat enak untuk bahan tahan karat, orak-arik oke, dan telur dadar gulung yang mewah adalah jembatan yang terlalu jauh.

Raksasa Wajan Seri Titanium 12 inci dari Heritage Steel melapisi tiga lapisan aluminium antara bagian bawah tahan karat dan permukaan memasak tahan karat dengan titanium dan molibdenum. Di dalamnya, saya menumis sayuran selama 30 menit dengan pembakar induksi terbesar dan terkuat saya yang menyala hingga tinggi. Panci terus mengaduk sayuran tanpa keluhan. Wajan yang lebih kecil akan memasukkan kalimat seperti “jangan gunakan wajan dengan api besar” ke dalam buku petunjuk, karena perawatan semacam ini dapat merusaknya, tetapi wajan ini sama sekali tidak mengalami masalah dengan semua panas itu.

Hal ini menjadi lebih mengesankan ketika kemudian saya memberikannya tes Warp Gap lanjutan dan batin saya, warga New England, menyatakannya sebagai hal yang sangat datar. Titik data yang tidak saya catat hingga nanti (dan yang menjadi titik balik bagi saya) adalah Versi 10,5 inci panci Heritage adalah $150, harga yang sama dengan wajan D3 10 inci All Clad.

Heritage 10,5 inci itu tiba di akhir pengujian saya, tetapi itu pantas untuk ditunggu, kinerjanya sama seperti saudaranya yang lebih besar dan terasa seperti penemuan yang luar biasa.

Demikian pula, saya selalu menyukai panci Hestan, terutama panci berwarna abu-abu, berlapis titanium, dan sangat mahal yang tampak keren. Perbedaan NanoBond. Namun di pameran dagang, baru dan lebih terjangkau ProBond Luxedengan aluminium diapit di antara lapisan stainless, menarik perhatian saya. Menguji Hestan 8.5- Dan 11 inci versinya, saya mengetahui bahwa ketertarikan saya pada merek tersebut beralasan.

Seiring dengan pengatur panas yang Anda harapkan untuk panci bagus dengan tampilan menarik, ada tiga hal tentang desain Hestan yang menarik perhatian saya. Paku keling countersunk menghasilkan permukaan interior yang lebih halus, sehingga mudah untuk diapresiasi, mengingat hampir tidak ada pesaing yang menggunakannya. Dinding sampingnya melengkung ke atas sehingga terasa seperti memberikan energi ekstra pada pergelangan tangan saat Anda menumis. Terakhir, dengan pelek tertutup yang berkelas, yang hanya digunakan oleh sedikit pesaing lainnya, ini adalah salah satu dari sedikit merek di luar sana yang menggunakan mesin pencuci piring. Haleluya! Ya, Anda pasti ingin mempercantiknya Teman Penjaga Bar sesekali, tapi tahukah Anda apa yang enak setelah makan siang sandwich telur sambil bekerja dari rumah? Membuang wajan mentega dan telur ke dalam mesin pencuci piring dan pergi, itulah yang terjadi.

Panci Hestan 8,5 inci berharga $150 ($200 dengan penutup), dan panci 11 inci berharga $200 ($260 dengan penutup). Meskipun yang terakhir ini merupakan peningkatan harga yang signifikan dari All-Clad D3, hal ini masih dalam toleransi saya, terutama karena ramah terhadap mesin pencuci piring.

Tentu saja hal ini berjalan lancar sejak awal pengujian saya untuk cerita ini, namun serangkaian pengumpulan data, penghitungan angka, dan pengujian membantu menyatukan semuanya kembali. Tidak yakin apa yang terjadi dengan All-Clad itu, tetapi jika Anda ingin menghabiskan 150 kerang yang sama atau lebih, ada beberapa wajan yang sangat bagus di luar sana. Cobalah. Lihat apa yang Anda suka, dan jika bagian bawahnya kurang rata, kirimkan kembali!