Foto oleh Waldemar Brandt di Unsplash
Jamur selama ini dikenal sebagai bahan makanan yang mudah diolah. Jamur tiram, jamur kuping, dan beberapa jenis jamur liar dikonsumsi masyarakat dalam berbagai bentuk masakan.
Namun, tidak semua jamur dapat dimakan. Peneliti Pusat Riset Mikrobiologi Terapan BRIN Iwan Saskiawan mengatakan hanya sebagian kecil dari ribuan jenis jamur di dunia yang termasuk jamur pangan.
“Dari sekitar sepuluh ribuan jamur yang ada di muka bumi ini, hanya sekitar kurang dari 10% spesies yang dapat dimakan atau edible,” ujar Iwan dalam podcast Kelas Periset BRIN di Kawasan Sains dan Teknologi Ir Soekarno, Rabu, 16 September 2026.
Jamur yang dikonsumsi biasanya merupakan tubuh buah dari jamur berukuran besar atau makroskopis. Jamur tidak memiliki klorofil sehingga tidak dapat menghasilkan makanan sendiri seperti tumbuhan.
Untuk memperoleh nutrisi, jamur mengeluarkan enzim yang menguraikan senyawa kompleks di lingkungan menjadi senyawa sederhana. Senyawa tersebut kemudian diserap untuk mendukung pertumbuhan jamur.
Kandungan Protein Jamur Cukup Tinggi
Jamur pangan memiliki kandungan gizi yang membuatnya berpeluang dikembangkan sebagai pangan fungsional. Iwan menyebut rata-rata jamur mengandung protein sebesar 19 hingga 35 persen.
Kandungan tersebut lebih tinggi dibandingkan beras yang memiliki sekitar 7,38 persen protein dan gandum sekitar 13,2 persen.
Jamur juga mengandung sekitar sembilan jenis asam amino esensial. Sekitar 72 persen lemak pada jamur berupa lemak tidak jenuh.
Selain protein dan lemak, jamur mengandung vitamin B1, B2, niasin, dan biotin. Mineral yang terdapat di dalamnya antara lain kalium, fosfor, kalsium, natrium, magnesium, dan tembaga.
Kandungan serat jamur berada pada kisaran 7,4 hingga 24,6 persen. Jamur juga memiliki kalori yang relatif rendah.
Jamur Tiram Mengandung Senyawa Pleuran
Jamur tiram atau Pleurotus sp. menjadi salah satu jamur yang banyak dibudidayakan dan dikonsumsi di Indonesia.
Jamur tersebut mengandung protein sekitar 19 hingga 30 persen dan karbohidrat sekitar 50 hingga 60 persen. Jamur tiram juga mengandung asam amino, vitamin B, vitamin C, serta sejumlah mineral seperti kalsium, besi, magnesium, fosfor, kalium, sulfur, dan seng.
Jamur tiram memiliki senyawa pleuran. Senyawa tersebut berupa gula sederhana yang memiliki aktivitas antioksidan.
“Jamur tiram mengandung senyawa pleuran, senyawa gula sederhana yang mempunyai aktivitas antioksidan. Karena kandungan dan manfaat tersebut, jamur tiram dapat dikategorikan sebagai salah satu pangan fungsional,” jelas Iwan.
Pangan fungsional merupakan bahan makanan yang tidak hanya menyediakan zat gizi, tetapi juga memiliki senyawa tertentu yang dapat mendukung fungsi tubuh.
Jamur Lokal Berpeluang Dikembangkan
Jamur tiram dan jamur kuping menjadi beberapa jenis jamur kayu yang banyak dibudidayakan di Indonesia. Masyarakat juga memanfaatkan sejumlah jamur yang tumbuh di alam.
Beberapa di antaranya adalah jamur bulan atau Termitomyces sp., jamur grigit atau Schizophyllum commune, dan jamur pelawan atau Heimioporus sp.
Keberadaan berbagai jenis jamur tersebut menunjukkan peluang pengembangan yang lebih luas. Jamur tidak hanya dapat dijual sebagai bahan pangan, tetapi juga dapat diteliti untuk menghasilkan produk lain.
Pendekatan itu dikenal sebagai bioprospeksi, yaitu penggalian potensi sumber daya hayati untuk menghasilkan manfaat atau produk baru.
Penguasaan Ilmu Jamur Perlu Diperkuat
Iwan mengatakan Indonesia perlu memperkuat penguasaan ilmu tentang jamur atau mushroom science. Pengetahuan tersebut diperlukan untuk membedakan jenis jamur, memahami kandungan senyawanya, serta mengembangkan teknik budi daya dan pengolahan.
Penelitian juga dapat diarahkan pada pemanfaatan jamur sebagai bahan pangan fungsional dan bahan baku obat. Kolaborasi antara lembaga riset, industri budi daya jamur, dan perusahaan farmasi dibutuhkan untuk mengembangkan potensi tersebut.
“Indonesia dengan keanekaragaman hayatinya yang tinggi masih menyimpan potensi pengembangan jamur pangan baik untuk bahan pangan fungsional ataupun sebagai bahan baku obat. Penguasaan ilmu tentang jamur pangan atau mushroom science diperlukan dalam hal ini,” pungkas Iwan.
